何謂【反式脂肪】?

反式脂肪（ trans fats ）﹝又稱反式脂肪酸（ trans fatty acids ）﹞主要是一種由氫化過程產生的脂肪。當植物油被氫化，便會產生反式脂肪，而原本是液體狀的植物油亦會變成半固體或固體狀。經過氫化的植物油，不易變壞，可延長保質期。氫化植物油與動物脂肪的特性相似，可令食物口感更佳，但價錢較便宜。牛和羊的奶和脂肪亦含有少量天然的反式脂肪。氫化植物油雖然不易酸敗、油質穩定，但因人體吸收不易，容易淤積在血管壁，造成慢性發炎。


氫化植物油又分兩種：

1.

植物起酥油 （ Vegetable Shortening ）
俗稱白乳油、化學豬油，一般由大豆油、粟米油、棉花籽油或棕櫚油等經過氫化而成，呈白色固體狀，無味，適合配製酥皮、餅乾、蛋糕、植脂奶油忌廉等，亦可作炸油用。根據美國農業部營養素資料庫的資料，每 100 克烘焙用的植物起酥油可含高達 40 克反式脂肪。為配合市場需要，近年市面上亦有不含反式脂肪的植物起酥油。
2.

人造牛油 （ Margarine ）
人造牛油亦常稱為植物牛油，俗稱「馬芝蓮」，用經過氫化的植物油再加入色素、增味劑或奶製品而成 ，顏色和味道仿似牛油。人造牛油分軟（餐桌用）及硬（烘焙用）兩種，軟的可用作塗麵包或粟米，而硬的通常是紙包裝，用於烘焙麵包西餅或製作西式湯。而消費者一般在超級市場上買到的人造牛油多為膠盒裝的軟人造牛油。根據美國農業部營養素資料庫的資料，每 100 克烘焙用的硬人造牛油可含高達 25 克反式脂肪，而軟人造牛油一般比硬人造牛油含較少反式脂肪，反式脂肪的含量會因應氫化程度而有所不同。與植物起酥油的情況相似，近年市面上亦有不含反式脂肪的人造牛油出現。

反式脂肪對健康的影響

前一篇【男士健康】已講過，心臟病是香港最常見的致命疾病中排第二位。反式脂肪對人體健康的影響相信比飽和脂肪還要差。這兩種脂肪均會增加人體內的低密度脂蛋白膽固醇（即「壞」膽固醇），而反式脂肪更會減少高密度脂蛋白膽固醇（即「好」膽固醇），因而增加患冠心病的風險。

根據流行病學研究，攝取反式脂肪者，罹患心臟病的風險是攝取動物性脂肪的十二點五倍。

研究也顯示，若懷孕婦女吃太多反式脂肪，會影響胎兒體內長鏈多元不飽和脂肪酸製造，對胎兒視力和中樞神經的發育有不良影響；過量可能導致孕期縮短或子癇前症。

因此，要吃得健康，應選擇反式脂肪及飽和脂肪含量較低的食物。


反式脂肪的建議攝取量

世界衛生組織（簡稱世衛，WHO）和聯合國糧食及農業組織（簡稱糧農組織， FAO ）建議每天反式脂肪攝取量不應超過人體每天總熱量的1%，以每天攝取 2,000 kg熱量的人為例，應攝取少於 2.2 g反式脂肪。

健康小貼士

1. 保持飲食均衡，多吃蔬菜水果，少吃油炸及高脂肪的食品。

2. 使用低脂的烹調方法，避免使用氫化油脂或動物脂肪（如牛油和豬油）煮食。

3. 減少進食反式脂肪及飽和脂肪含量高的食物。